各種香料的用途與作用,值得收藏,燉肉燉湯都用得上!

高倩 2019/07/17 檢舉

白鬍椒

作用:增辣味、祛異味、增香味。

1、磨翊末後用來製作糊辣湯、酸辣湯之類的菜肴,一般10人份的菜肴需要添加白鬍椒粉20克左右。

2、如果用來製作滷水或者醬湯,50千克的水或湯添加白鬍椒的用量不要超過60克-80克。

3、在燉魚或者製作魚湯時,加入胡椒粒5克,可以有效祛除魚肉的腥味;在燉羊肉湯時,可以加入白鬍椒粒10克,可以有效祛除羊肉的膻味。

4、用來醃制一些帶有異味的肉類原料,比如醃制羊肉,每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

白鬍椒粒以乾燥、皮色淡黃、顆粒完整者為優。主要說一下真假胡椒粉的鑑別方法:真正的胡椒粉是灰褐色粉末,具有純正濃厚的胡椒香氣,味道辛辣,粉末均勻,用手尖搓摸沒有染色跡象。若放入水中浸泡,其上液面為褐色,底下沉有棕褐色顆粒。假胡椒粉多是採用米粉、玉米粉、糖、麥皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等雜物外加少量胡椒粉,或根本不加胡椒粉製成的。其粉末不均,香氣淡薄或根本無胡椒香氣,用手指頭沾上粉末摩擦,指頭馬上染黑。若放入水中浸泡,液面呈淡黃或黃白色糊狀,底下沉有橙黃、黑褐色等雜質的顆粒。

白鬍椒水小妙用:

用紗布將白鬍椒包裹,泡入清水中,邊泡邊揉搓,直至白鬍椒的外皮變成淡白色,此時清水已經帶有胡椒的風味。胡椒水可以用來製作清炒菜,而剩餘的料渣則可以用來製作香料包。

黑胡椒

作用:增辣味、調和滋味。

應用:主要用來製作黑椒菜肴。

黑胡椒的色澤一般是棕褐色,色澤不正的為假的黑胡椒,多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒鹼和揮髮油的辛辣而芳香的氣味,氣味平淡的不宜購買。

1、牛骨、雞骨各1幹克分別放入烤箱中(烤箱溫度為200°C)烤30分鐘至焦黃,取出後放入不鏽鋼桶中,加清水8千克大火燒開,小火煮4小時得骨湯5千克。

2、另起鍋,放入牛油250克燒化」放炒好並碾碎的黑椒100克中火爆香,加入保衛爾牛肉汁500克、雞精400克、美極鮮味汁350克、砂糖250克調勻,倒入骨湯5千克小火煲15分鐘即成。

鍋內注入沙拉油150克燒至七成熱,投入幹蔥蓉50克和蒜蓉60克小火炒幹水分,下入黑椒碎150克炒勻,再倒入牛尾湯1罐、沙哆醬200克、保衛爾牛肉汁50克,用鹽10克、味精20克、白糖8克、美極鮮味汁8克小火炒勻,起鍋盛入潔凈容器中即成。

蓽撥

作用:增香。

1、用來燉制各種肉類原料,—般肉類原料為1千克時,需要添加蓽撥5克左右。

2、用來製作醬湯或者滷水,一般50千克的水或湯需要添加蓽撥大概在30克左右。

以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃的蓽撥為上品。

靈草

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